A las puertas de los “Santos Viejos” y con San Antón como primera festividad del calendario invernal, resurge una de las recetas más antiguas, humildes y auténticas de la cocina tradicional: el Somallao. Un plato que nace del campo, de la huerta y de la necesidad, elaborado con productos sencillos, naturales y de temporada, y transmitido de generación en generación como un legado culinario cargado de memoria, identidad y emoción.
El Somallao es cocina de la abuela. Es fuego lento, paciencia y cariño. Es una receta que cada casa ha ido adaptando con el paso del tiempo, pero que mantiene intacto el espíritu original: aprovechar lo que da la tierra, cocinar sin artificios y respetar el sabor verdadero de los ingredientes. En este caso, hablamos de una elaboración tal y como se hacía “desde tiempo inmemorial” en el ámbito familiar, con productos del campo y de la huerta de la Dehesilla, cuando cocinar era un acto cotidiano y profundamente humano.
Este plato tradicional, emparentado estrechamente con el conocido Tiznao Manchego, incorpora dos ingredientes que lo enriquecen y lo diferencian: las patatas asadas y el tomate triturado, aportando mayor cuerpo, suavidad y profundidad de sabor sin perder su carácter rústico y popular.
RECETA TRADICIONAL DEL SOMALLAO
Ingredientes
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1/2 kilo de bacalao
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3 cebollas
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1 cabeza de ajos
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4 pimientos rojos secos
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1 guindilla seca picante (opcional)
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Aceite de oliva
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Sal
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1/2 vaso de agua
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2 patatas
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1/2 bote de tomate triturado (bote de 1 kg)
Preparación paso a paso
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Desalado previo
Se desala ligeramente el bacalao en agua, sin exceso, para conservar su sabor característico. -
Asado tradicional
En una bandeja de horno se colocan las cebollas partidas por la mitad, el bacalao, la cabeza de ajos entera, los pimientos secos, las patatas y la guindilla.Se introduce en el horno previamente calentado a 190 ºC durante unos 20 minutos, vigilando el proceso, ya que los pimientos y la guindilla se asan antes.
Alternativa tradicional: También se pueden asar los ingredientes en una plancha o “carmela”. En este caso, la cebolla se corta en rodajas, los ajos se separan en dientes y las patatas se pueden cocer previamente en el microondas durante 5 minutos a 750 W, pinchándolas antes para evitar que revienten.
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Picado y ensamblaje
Una vez asados, se pican todos los ingredientes en un cuenco grande. La guindilla se reserva para el final y se añade al gusto. -
Cocción final
En una cazuela de barro se añade un dedo de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa Virgen de las Nieves de Almagro. Cuando esté caliente, se incorporan todos los ingredientes picados y se remueven durante unos 3 minutos.
A continuación, se añade el medio bote de tomate triturado y el medio vaso de agua. -
Rectificación y reposo
Se deja cocer unos minutos más, se prueba de sal y, si se desea, se incorpora la guindilla picante. Se retira del fuego y se deja reposar en la misma cazuela.
Consejos y tradición
El Somallao gana con el reposo. Puede prepararse con antelación, ya que al día siguiente está aún más sabroso, con los sabores perfectamente integrados. Se puede consumir frío o caliente, según el gusto del comensal, y siempre acompañado de buen pan moreno para no dejar ni rastro en la cazuela.
Este plato es, en esencia, una declaración de principios: respeto al producto, sencillez en la elaboración y fidelidad a una forma de cocinar que hoy vuelve a valorarse como lo que es: patrimonio gastronómico y cultural.
Buen provecho!
