La Berenjena de Almagro constituye uno de los productos agroalimentarios más singulares del patrimonio gastronómico español y uno de los símbolos culinarios más representativos de Castilla-La Mancha y de la histórica comarca del Campo de Calatrava, en la provincia de Ciudad Real. Su reconocimiento oficial dentro de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Berenjena de Almagro certifica la autenticidad de un producto profundamente ligado al territorio, a la tradición agrícola y al conocimiento transmitido durante generaciones.
Este prestigioso sello de calidad está reconocido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, a través de la Dirección General de Alimentación de la Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural de Castilla-La Mancha, y su producción y comercialización se encuentra regulada por el Consejo Regulador de la I.G.P. Berenjena de Almagro, cuya sede se ubica en la localidad de Bolaños de Calatrava, uno de los municipios de la zona productora.
La Indicación Geográfica Protegida está además inscrita en el Registro comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea, conforme al Reglamento (CE) nº 2400/96, lo que supone el reconocimiento institucional de su calidad diferenciada y de su estrecha vinculación con el territorio donde se produce.
Este reconocimiento europeo implica que únicamente las berenjenas cultivadas, elaboradas y envasadas dentro de la zona geográfica delimitada pueden comercializarse bajo esta denominación, garantizando así al consumidor la autenticidad del producto.
Una variedad vegetal única en el mundo
La Berenjena de Almagro procede de una variedad vegetal autóctona conocida como “Dealmagro”, perteneciente a la especie Solanum melongena, una variedad tradicional que ha sido seleccionada y conservada por los agricultores del Campo de Calatrava durante generaciones.
Se trata de una variedad única, adaptada a las condiciones edafoclimáticas de la comarca y registrada en el Registro Oficial de Variedades de Conservación del Ministerio de Agricultura con el número 20060251, lo que reconoce oficialmente su valor agronómico y patrimonial.
El fruto de esta variedad presenta una morfología variable, pudiendo ser redondo, alargado o ligeramente aperado. Su coloración puede oscilar entre tonalidades verdes, moradas o violeta oscuro jaspeado, con un característico cáliz de color verde pálido que cubre gran parte del fruto, dejando visible la parte superior, que puede adquirir tonalidades violáceas.
La materia prima destinada a la elaboración de este producto debe cumplir estrictas condiciones de calidad, siendo frutos sanos, limpios y enteros, seleccionados cuidadosamente desde el propio campo antes de su traslado a las industrias transformadoras.
Un proceso tradicional transmitido durante siglos
Una de las características que hacen de la Berenjena de Almagro un producto absolutamente singular es su proceso tradicional de elaboración, que combina técnicas ancestrales con estrictos controles de calidad.
La elaboración comienza con la cocción de las berenjenas durante un periodo comprendido entre cinco y veinte minutos, proceso que permite inhibir la acción de microorganismos y mantener la textura firme del fruto.
Posteriormente, los frutos se someten a un proceso de fermentación en recipientes adecuados durante un periodo que oscila entre cuatro y quince días, etapa fundamental para el desarrollo de su característico sabor.
Durante esta fase se incorpora el tradicional aliño, elaborado a base de vinagre, aceite vegetal, sal, cominos, ajos, pimentón y agua, ingredientes que configuran el aroma y la personalidad gastronómica de este producto.
Tras completar la fermentación, las berenjenas se envasan obligatoriamente en el mismo lugar de elaboración, lo que garantiza la conservación del sabor característico y asegura el cumplimiento de los requisitos establecidos por la Indicación Geográfica Protegida.
Diferentes formas de presentación tradicional
La tradición gastronómica del Campo de Calatrava ha dado lugar a distintas formas de comercialización de este producto, todas ellas amparadas por la I.G.P.
Entre las presentaciones más características se encuentran las berenjenas aliñadas, que se comercializan enteras con su propio aliño; las berenjenas embuchadas, a las que se les introduce un trozo de pimiento dulce o picante y se sujetan con un tallo de hinojo; las embuchadas con pasta de pimiento, variante tradicional muy apreciada; así como las presentaciones en cogollos o troceadas, que mantienen intactas las características del producto.
Características nutricionales y composición
Desde el punto de vista nutricional, la Berenjena de Almagro se caracteriza por ser un producto ligero y saludable, con una composición que refleja su origen natural y su proceso tradicional de elaboración.
Entre sus parámetros físico-químicos destacan un valor energético inferior a 32 kilocalorías por cada 100 gramos, un contenido en grasa vegetal inferior al 1,5 %, un pH inferior a 4,5 y un nivel de ácido acético inferior a 15 gramos por kilogramo, además de un contenido en sodio inferior al 0,6 %.
Estos valores garantizan un producto equilibrado desde el punto de vista nutricional, además de contribuir a su adecuada conservación.
Un territorio histórico ligado a su cultivo
La zona geográfica protegida por la Indicación Geográfica Protegida Berenjena de Almagro se sitúa íntegramente en la provincia de Ciudad Real, dentro de la comarca del Campo de Calatrava.
El área amparada comprende los municipios de Aldea del Rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava y Viso del Marqués, configurando un territorio agrícola con una superficie aproximada de 163.101 hectáreas.
Aunque el número de hectáreas que se planta cada año depende de la climatología y del precio de mercado, pero oscilan entre 200 y 500 Has./año.
Tanto el cultivo de la berenjena como su elaboración y envasado deben realizarse obligatoriamente dentro de esta zona geográfica, garantizando así la trazabilidad completa del producto.
El cultivo sigue prácticas agrícolas tradicionales, con labores previas de preparación del suelo, incorporación de estiércol y abonado mineral antes de la plantación. La recolección comienza habitualmente en julio, realizándose cada tres o cuatro días hasta aproximadamente noviembre, cuando finaliza la campaña con la bajada de las temperaturas.
Un producto con control de calidad y certificación
La producción de la Berenjena de Almagro está sometida a un riguroso sistema de control y certificación que garantiza el cumplimiento del pliego de condiciones de la I.G.P.
Las berenjenas deben proceder exclusivamente de fincas inscritas dentro de la zona de producción, y su elaboración debe realizarse en industrias registradas y sometidas a inspección, donde se verifican los procesos de transformación, conservación y envasado.
El producto final se somete a análisis físico-químicos y organolépticos para asegurar que cumple los estándares de calidad establecidos. Una vez superados estos controles, las berenjenas se comercializan con una contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador, que garantiza su autenticidad.
Asimismo, los fabricantes deben someterse a auditorías y controles externos realizados por organismos de certificación autorizados por la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, conforme a las normas de certificación de calidad alimentaria.
Un símbolo gastronómico del Campo de Calatrava
La Berenjena de Almagro es un auténtico símbolo cultural y gastronómico del Campo de Calatrava.
Su elaboración responde a recetas tradicionales que se han mantenido durante siglos y que han permitido seleccionar la variedad vegetal más adecuada para este tipo de conserva, convirtiendo a este producto en una especialidad única en el mundo, inseparable del territorio donde se produce.
Hoy en día, la Berenjena de Almagro continúa siendo uno de los grandes estandartes gastronómicos de Castilla-La Mancha, un producto que combina tradición agrícola, identidad territorial y calidad certificada, consolidando su presencia en los mercados nacionales e internacionales como una de las conservas vegetales más singulares de Europa.
(Datos obtenidos del “Pliego de Condiciones de la IGP Berenjena de Almagro” en vigor desde 12 de junio de 2012 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España)
Vicente Galiano M.
